Es una tendencia que reinventa por medio de nuevas técnicas de preparación, los platos tradicionales en cuanto a su preparación y presentación se refiere.
Ferrá Adria lo define de esta forma: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.
Las técnicas aplicadas en la decostrucción son de la cocina molecular la cual permite generar nuevas texturas como gelatinas calientes, espumas, croquetas liquidas, entre otras.
CREATIVIDAD Y TRADICIÓN, estas dos palabras son las que identifican a la deconstrucción gastronómica, de unos ingredientes ya conocidos, se realiza una transformación en la textura y presentación tradicional para intensificar su sabor.
La deconstrucción es una experiencia gastronómica que pone en acción todos los sentidos, inicialmente quien prueba un plato no sabrá de que se trata hasta tanto no pruebe sus sabores los cuales lo harán descubrir a través del gusto de que preparación se trata.
Veamos este vídeo a continuación de una deconstrucción.
Teniendo ya claro el concepto de deconstrucción, conozcamos ahora las técnicas usadas en la cocina molecular, las cuales son la base para la deconstrucción gastronómica.
Esferificación:
Consiste en transformar un alimento en esferas líquidas, de cuya transformación se consigue como resultado la forma y textura similar a la de las huevas de pescado.
Se aplica un espesante natural llamado aglinato sódico y cloruro cálcico, miremos el video a continuación que nos muestra el paso a paso de como aplicar esta técnica.
Esferificación de té verde
Aire: En esta técnica el ingrediente que da la textura es la lecitina de soja la cual es activada por medio del batido en un recipiente donde se sumerge muy superficialmente la batidora, a continuación un vídeo de la aplicación de esta técnica en un aire de limón.
Gelificación: Es una técnica que da como resultado una textura en gel, para conseguir esa textura existen hoy día muchos productos como el Gellan, Appa, Oita, Agar y Metil.
Miremos un vídeo sobre la aplicación de esta técnica.
Nitrógeno líquido:
Es utilizada para mantener los alimentos a bajas temperaturas, mas de las que alcanza un refrigerador, la técnica consiste en la cocción a través de la congelación por medio del N2, fluido criogénico.
Salmón cocinado en nitrógeno líquido, la temperatura del alimento es cálida, mientras que por fuera es fría lo que le aporta crocancia.
Liofilización:
Es una técnica que permite a los alimentos secarse sin perder sus propiedades y se hace eliminando el agua por medio de la congelación, lo que hace que se evapore sin pasar nuevamente a liquido, ejemplo de esto es como se prepara el café soluble.
Cocción al vacío:
Esta técnica consiste en colocar el alimento en una bolsa para cocinar al vacío y sellarse, este proceso se realiza mediante hornos de convección a vapor, baños maría termistáticos, vaporeras o autoclaves.
Máquina de cocción al vacío.
vídeo de cocción al vacío
Espuma: Es una técnica que da como resultados alimentos en espuma, los ingredientes se introducen a un sifón con polvos de proespuma, puede ser caliente o fría.
Vídeo espuma de mango.
BIBLIOGRAFÍA
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